خرید اثرات آرد سویا و درجه حرارت بر روی معیارهای کیفیت ماکارونی

پژوهشگر گرامی،شما با عنوان اثرات آرد سویا و درجه حرارت بر روی معیارهای کیفیت ماکارونی وارد وب سایت شده اید برای دریافت فایل می توانید به ادامه مطلب بروید.
کلمات کلیدی:دانلود پایان نامه ماکارونی,معیارهای کیفیت ماکارونی,پایان نامه معیارهای کیفیت ماکارونی,پایان نامه تکنولوژی تولید ماکارونی,تاثیر آرد سویا بر کیفیت ماکارونی,تاثیر درجه حرارت بر کیفیت ماکارونی,پایان نامه تولید ماکارونی,پایان نامه فناوری تولید ماکارونی

دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی

چکیده:

اسپاگتی از اختلاط آرد گندم و گلوتن و بتاکاروتن و آرد سویا چربی گرفته در 3 سطح 0%، 10% و 20 تحت اتخاذ 3 سطح دمای اکسترودر (35 و 50 درجه سانتی گراد و دمای پایین 55 درجه) تهیه شد و توسط 2 سیستم خشک کن دما بالا (ماکزیمم 90 درجه سانتی گراد برای 6 ساعت) و دما پایین (ماکزیمم 55 درجه برای 18 ساعت) خشک شد.خصوصیات کیفی پخت ماکارونی شامل: وزن پس از پخت و میزان مواد جامد موجود در آب پخت و سفتی بافت پس از پخت و خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت ارزیابی و اندازه گیری شد. در این تحقیق میزان پروتئین به عنوان یک متغیر مهم و ارزشمند در کیفیت و تغذیه مورد سنجش قرار گرفت. استپاگتی ها پس از تهیه توسط گروه های ارزیاب (پانلیست های آموزش دیده) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ارزیابی حسی ویژگی هایی مانند: چسبندگی، سفتی، قابلیت جویدن، رنگ و طعم ارزیابی شد. به منظور بررسی و بهبود خصوصیات کیفی اثر گزانتان گام در 2 سطح 2/0% و 4/0% مورد ارزیابی قرار گرفت و اثرات آن بر کیفیت پخت ماکارونی پس از اعمال دمای 35 درجه سانتی گراد برای دمای اکسترودر و 55 درجه سانتی گراد برای دمای خشک کردن ارزیابی شد و در نهایت توسط گروه پانلیست آموزش دیده ارزیابی شد.

نتایج نشان داد افرایش میزان آرد سویا در فرمولاسیون باعث سفتی بافت شده و میزان وزن پس از پخت را کاهش می دهد ولی میزان مواد جامد موجود در آب پخت را افزایش داد. با افزایش میزان آرد سویا به 20 % میزان پروتئین از 11% به 7/16% افزایش یافت. با افزایش دمای خشک کردن میزان سفتی بافت پس از پخت افزایش ولی میزان وزن پس از پخت و لعاب کاهش یافت. با افزایش دمای اکسترودر میزان لعاب و میزان سفتی افزایش داشت ولی میزان وزن پخت کاهش داشت. گزانتان گام باعث بهبود میزان لعاب و وزن پس از پخت شد ولی بر سفتی اثر معنی داری نداشت ولی با ایجاد احساس کاذب قابلیت پذیرش مصرف کننده را در سفتی و قابلیت جویدن افزایش داد.پس از آنالیز آماری و بررسی آماری نتایج فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مشخص شد جهت بالابردن کیفیت پخت و ارزش تغذیه ای دمای اکسترودر 35 درجه سانتیگراد و دمای خشک کردن 55 درجه سانتی گراد و میزان آرد سویا 20% و گزانتان گام 4/0 % بهترین تیمار خواهد بود.

کلمات کلیدی:

آرد سویا

درجه حرارت

معیارهای کیفیت ماکارونی

فهرست:

چکیده1

فصل اول- مقدمه

1-1 هدف2

1-2 مقدمه و تاریخچه4

1-3 تاریخچه ماکارونی در ایران5

1-3-1 میزان مصرف ماکارونی5

1-4 مروری بر مقالات پیشین6

فصل دوم

2-1 مواد اولیه برای تولید ماکارونی13

2-1-1 ویژگی، ساختار و ترکیب دانه غله و گندم13

2-1-2 منشأ غلات13

2-1-3 گندم14

2-1-4 گندم مخصوص محصولات خمیری14

2-1-5 گندم مخصوص کیک و شیرینی14

2-1-6 گندم مخصوص نان14

2-1-7 گندم چند منظوره15

2-1-8 گندم مخصوص دام و طیور15

2-1-9 دروم15

2-1-10 ساختمان دانه گندم16

2-1-11 سمولینا و فارینا17

2-1-12 عوامل موثر در آرد مصرفی برای ماکارونی19

2-2 مواد افزودنی در تولید ماکارونی21

2-2-1 تخم مرغ21

2-2-2 سویا21

2-2-2-1 کشت سویا21

2-2-2-2 فرآورده های سویا25

2-2-2-3 آرد سویا و تولید25

2-2-2-4 مراحل تهیه ارد سویا26

2-2-2-5 کاربرد آرد سویا در صنایع غذایی29

2-2-2-6 ارزش سلامتی بخش سویا32

فصل سوم

3-1 تکنولوژی تولید34

3-1-1 تولید مرحله ای34

3-1-2 تولید مداوم35

3-2 تولید خمیر38

3-3 عوامل موثر در اکسترودر38

3-4 خشک کردن39

3-4-1 تئوری خشک کردن40

فصل چهارم

4-1 مواد و روشها45

4-2 روش تحقیق47

4-3 جامعه آماری و نمونه برداری47

4-4 مقدار نمونه ها47

4-5 محل اجرا تحقیق47

4-6 نحوه اجرای تحقیق47

4-7 آزمایش ها49

4-8 اندازه گیری سفتی بافت51

4-9 اندازه گیری رنگ محصول51

4-10 اندازه گیری خاکستر52

4-11 اندازه گیری میزان لعاب مواد جامد در آب پخت53

4-12 اندازه گیری رطوبت54

4-13 PH55

4-14 پروتئین55

4-15 آزمونهای حسی58

4-16 آزمونهای آماری58

4-17 نتایج آنالیز مواد59

فصل پنجم

5-1 اثر فاکتورهای میزان آرد سویا- دمای خشک کردن- دمای اکسترودر بر وزن پخت64

5-2 " " " " بر میزان لعاب65

5-3 " " " " سفتی ماکارونی67

5-4 " " " " رنگ سنجی a*68

5-5 " " " " رنگ سنجی L*68

5-6 " " " " رنگ سنجی B*69

5-7 " " " " رنگ سنجی a/b*69

5-8 " " " " بر میزان انرژی E 69 5-9

" " " " بر میزان PH69

5-10 " " " " بر میزان رطوبت69

5-11 " " " " بر میزان پروتئین69

5-12 مدلسازی70

5-13 نتایج آزمون حسی73

5-14 بررسی اثر افزودن گزانتان گام به خصوصیات کیفی ماکارونی76

5-15 نتیجه گیری78

پیوست99

منابع 125

ادامه مطلب و دریافت فایل

ارزیابی عملکرد مالی بانک‌‌ کشاورزی با روش DEA:ارزیابی عملکرد با DEA,ارزیابی عملکرد در بانک,ارزیابی عملکرد با استفاده از تحلیل پوششی داده ها,شاخص های ارزیابی عملکرد بانکها,شاخص های ارزیابی عملکرد شعب بانک,ارزیابی عملکرد بانک با تحلیل پوششی داده ها,پایان نامه ارزیابی عملکرد بانک با DEA,پایان نامه ارزیابی عملکرد بانکها,پایان نامه ارزیابی عملکرد مالی

طراحی و ساخت آینه تمام دی الكتریك باند وسیع در طیف مرئی:آینه های تمام دی الكتریك باند وسیع ,آلگوریتم گرادیان ,لایه نشانی ,آین ههای ربع طول موج

رسیدگی به رای داور در موارد بطلان و زوال آن:بطلان رأی داوری,بطلان رأی داوری در حقوق ایران,پایان نامه رسیدگی به رای داور در موارد بطلان,ابطلال رای داوری,پایان نامه ابطلال رای داوری,رسیدگی به رای داور در موارد بطلان

پروپوزال تاثیر استراتژی منابع انسانی بر ارزیابی عملکرد مدیران:پروپوزال ارزیابی عملکرد مدیران,پروپوزال استراتژی های منابع انسانی,شاخص های ارزیابی عملکرد مدیران,روشهای ارزیابی عملکرد مدیران,مولفه های استراتژی های منابع انسانی,پروپوزال استراتژی های منابع انسانی در شرکت نفت و گاز,پروپوزال ارزیابی عملکرد مدیران شرکت نفت و گاز,مدلهای مدیریت استراتژیک منابع انسانی

پاورپوینت تحلیل مدیریت روستایی در ایران قبل از انقلاب اسلامی:پاورپوینت تحلیل مدیریت روستایی در ایران قبل از انقلاب اسلامی,مدیریت روستایی,بررسی پیشینه ی تاریخی نظام مدیریت روستایی در ایران,نقش دولت در مدیریت روستا ها قبل از مشروطه,ویژگی های کلی مدیریت روستا قبل از مشروطیت,اولین برنامه عمران روستایی,مدیریت روستایی بعد از جنگ جهانی ,سلسه مراتب قدرت در عرصه روستا ازمشروطیت تا اصلاحات ارضی,ویژگی های کلی مدیریت روستا ها از مشروطه تا اصلاحات ارضی ,مدیریت روستا بعد از اصلاحات ارضی,مهمترین ویژگی مدیریت روستایی از اصلاحات اراضی تا پیروزی انقلاب اسلامی,

اثر کنترل کننده های دور موتور درایو فرکانس متغیر در صرفه جویی انرژی:درایو فرکانس متغیر,بهینه سازی مصرف انرژی,کنترل کننده های دور موتور,اثر کنترل کننده های دور موتور درایو فرکانس متغیر در صرفه جویی انرژی,بهینه سازی مصرف انرژی در موتورهای الکتریکی,دانلود پایان نامه برق,دانلود پایان نامه رشته برق

پاورپوینت حسابداری منابع انسانی؛ ابزار قدرتمند مدیریت:دانلود پاورپوینت حسابداری منابع انسانی؛ ابزار قدرتمند مدیریت ,تعریف حسابداری منابع انسانی ,مراحل توسعه حسابداری منابع انسانی,ضرورت و اهداف حسابداری منابع انسانی,مشکلات حسابداری داراییهای انسانی,3پرسش عمده حسابداری داراییهای انسانی,محدودیت صورتهای مالی فاقد داراییهای انسانی,روش های اندازه گیری در حسابداری منابع انسانی,روشهای پولی تعیین ارزش

ادبیات و مبانی نظری ارزش ویژه برند سبز:ارزش ویژه برند,ارزش ویژه برند سبز,مبانی نظری ارزش ویژه برند,مبانی نظری ارزش ویژه برند سبز,دانلود مبانی نظری ارزش ویژه برند سبز,ادبیات و مبانی نظری ارزش ویژه برند سبز,دانلود ادبیات و مبانی نظری ارزش ویژه برند سبز

شبكه‌های الكتریكی سه فاز:تولید انرژی الكتریكی سه فاز,شبكه های الكتریكی سه فاز,دانلود مقاله شبكه های الكتریكی سه فاز,دانلود مقاله رشته برق

بررسی وضعیت اجتماعی،اقتصادی و مذهبی زمان عباسی:بررسی وضعیت اجتماعی زمان عباسی,بررسی وضعیت مذهبی زمان عباسی,بررسی وضعیت اقتصادی زمان عباسی,بررسی وضعیت اجتماعی،اقتصادی و مذهبی زمان عباسی,اوضاع اجتماعی، اقتصادی و مذهبی عصر عباسیان,دانلود پایان نامه معارف اسلامی,دانلود پایان نامه رشته معارف اسلامی